Käseproduktion
Wir produzieren für die Labels «Aus der Region. Für die Region.» der Migros Aare sowie «Miini Region» von Coop.
Die Rohmilch für unseren geschmacksintensiven Käse stammt von Kühen aus der Region. Für die Qualität der Milch und die Produktion ist es entscheidend, dass die Kühe mit frischem Gras und Heu gefüttert werden (kein Silofutter).
Das Handwerk des Käsens erfordert Sorgfalt und Geduld. Genauigkeit ist eine Stärke unseres eingespielten Produktions Teams und Garant für Qualität. Marc Jakob hat das Handwerk des Käsens von Grund auf erlernt und führt die Käserei Buchegg in der zweiten Generation unter Jakob Käse AG. Er versteht das traditionelle Handwerk bestens und steckt viel Herzblut in die tägliche Arbeit.
Produktion
Käseherstellung kurz erklärt
Die Grundlage des Käses, die Milch, wird im Kessi unter Rühren auf Einlabungstemperatur (30-32 Grad) gebracht. Nun werden Lab (Enzym zur Gerinnung) und Milchsäurebakterien (für die spätere Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure) beigegeben. Die geronnene Masse wird mit der Käseharfe zerschnitten (genannt "Bruchmachen"). Diese Zerkleinerung trennt die festen Käsekörner und die flüssige Sirte voneinander. Je nach gewünschtem Käse wird das Käsekörner-Sirtengemisch erhitzt um die Masse trockener zu erhalten. Die Körnermasse wird in Formen eingefüllt, wobei weiterhin Sirte abtropft oder ausgepresst wird. Die so geformten Käse werden ins Salzbad gelegt. Das Salzbad entzieht dem Käse Oberflächenwasser, dadurch beginnt sich die Rinde zu bilden.
Nun folgt der Reifeprozess - ein natürlicher, biologischer Vorgang. Das wertvolle Eiweiss wird abgebaut und dadurch leicht verdaulich gemacht. Hartkäse durchlaufen eine längere Reifezeit als Halbhart- und Weichkäse-Laibe. Die Käse werden je nach Sorte individuell gepflegt.
Keller
Zum Reifen kommt der Käse in einen geeigneten Keller. Dort erlangt er in monatelanger Lagerung unter fachkundiger Pflege sein volles Aroma.
Das Klima, die Pflege und die Ruhedauer sind für die Reifung des Käses entscheidend. Wir legen sehr viel Wert darauf und pflegen unseren Käse in liebevoller Handarbeit.
Die Rezepte für unsere Käsesorten wurden zum Teil über mehrere Generationen überliefert und bis heute stetig weiterentwickelt. Sie können unseren Käse nicht nur bei uns im Verkaufsladen kaufen, sondern auch im Kühlregal ihres Grossverteilers oder an den verschiedenen Märitstandorten .
Käsekeller - Pflege ist das A und O - Hartkäse braucht Pflege. Käse vollreif liebt das feuchte Klima und das regelmässige "Chäs chere". Gut Ding will Weile haben! Er bekommt hier was er braucht - Zeit zum reifen!